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La cuisine indienne, invitation au voyage
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La cuisine indienne est aussi variée que l'Inde: les cultures, les climats, les ethnies, les religions et
les influences externes. Elle se compose plutôt 4
parties : dans le Nord, la cuisine est plutôt à base de lait (paneer,
ghee - NDLR : le ghee sorte de beurre clarifié), de blé (pain
chapati, parata, naan, samossa) et une multitude de légumes, elle est donc principalement végétarienne.Dans le Sud, on utilise beaucoup le riz,
la technique de la fermentation est très utilisée (dosa, idly) ainsi que
la noix de coco. L'Est est réputé pour ses desserts (chumchum, sandesh,
rassogola), son riz et son poisson. A l'Ouest, une partie est
désertique (Rajasthan, Gujrat) et offre de nombreuses légumineuses (lentilles, pois chiches, soja) ainsi que des conserves à l'huile
(pickles ou achars), et la partie qui longe l'océan, est
férue de ses produits. Mais les spécialités culinaires traversent les frontières, et se
mélangent fréquemment.
En Inde, une majorité de citoyens sont végétariens, mais la cuisine indienne
ne l'est pas uniquement. Les régions côtières mangent
beaucoup de poissons. Et un Indien musulman sera plutôt non
végétarien, contrairement à un hindou car
l'hindouisme privilégie le végétarisme. Les non végétariens mangent
essentiellement du poulet ou du mouton, la vache est
sacrée....C'est pourquoi vous ne trouverez pas de viande de bœuf dans les restaurants indiens...Les épices les plus répandues sont le cumin, le curcuma,les
graines de moutarde,le piment, la coriandre, la
cardamome, le laurier, les clous de girofle, le
safran, la cannelle...la liste est longue.
La particularité du tandoor est sa très haute
température. La meilleure façon de reproduire cela chez vous est donc d'utiliser
son four traditionnel très chaud. On ne peut en revanche pas imiter sa
saveur particulière (c'est un four en terre). Pour cela, il faudra nous rendre visite au Trésors Indiens! Mais pour la cuisson des
naans, par exemple, on peut faire une pâte plus souple qui cuira mieux à
l'intérieur, on peut aussi utiliser une pierre à pizza.
Les sauces traditionnelles accompagnant les naans ou autres galettes: La sauce rouge est à base de tamarin, sucré car un peu acide nature. La verte est soit à base de
menthe, soit à base de coriandre, mélangée avec du yaourt ou du fromage
blanc. La troisième est un achar,
c'est-à-dire des fruits (mangue) ou des légumes (carotte, citron) que
l'on a laissés macérés dans de l'huile, des épices et du piment.
Le curry indien est un mélange d'épices, on y trouve curcuma, coriandre, cumin, clous de girofle, cardamome, gingembre et fenugrec. La recette varie d'un cuisinier à l'autre, mais la base est là. En Inde, le mot "curry" est peu utilisé pour désigner les épices. Le mot utilisé
est "masalé" ("épices") mais il ne signifie pas "mélange
d'épices". Le mot "curry" ou "cari" est employé dans de nombreuses
régions du monde et nomme aussi la manière de préparer un plat.
En voilà un peu plus sur l'Inde, pour commencer...
Par Restaurant/ traiteur trésors indiens, le 16/07/2010.
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